Одним из наиболее хорошо изученных аспектов употребления свёклы является высокое содержание в ней нитратов. В организме человека часть нитратов может преобразовываться в нитриты, а затем в оксид азота (NO).

Оксид азота является сигнальной молекулой, участвующей, в частности, в регуляции тонуса кровеносных сосудов. Повышение доступности NO может приводить к расширению сосудов, что является одним из механизмов, посредством которых содержащиеся в свёкле нитраты могут влиять на артериальное давление.

Клинические исследования свекольного сока дают интересные результаты. Метаанализ 2024 года, включавший 11 рандомизированных контролируемых исследований с участием 349 человек с гипертонией, показал среднее снижение систолического артериального давления примерно на 5,3 мм рт. ст. в группах, употреблявших свекольный сок. При этом авторы оценили достоверность доказательств как низкую и указали на умеренную или высокую неоднородность результатов. Существенного влияния на диастолическое давление или показатели артериального давления, измеренные в течение 24 часов, выявлено не было.

Это означает, что полученные результаты представляют интерес, однако их не следует интерпретировать как доказательство того, что свёкла может заменить лечение гипертонии. Скорее, это пример потенциального воздействия определённого компонента питания, требующего дальнейшего изучения.

Интерес к свёкле возрос также в области спортивного питания. В первую очередь это связано с содержанием нитратов и метаболическим путём нитрат → нитрит → оксид азота.

Теоретически повышение доступности оксида азота может влиять на кровоток и эффективность процессов, связанных с использованием кислорода во время физической нагрузки. Поэтому свекольный сок и концентраты свёклы изучаются в контексте физической работоспособности и способности выполнять физические нагрузки.

Следует, однако, подчеркнуть, что результаты исследований, касающихся физической работоспособности, не являются полностью однозначными. Эффект может зависеть, среди прочего, от вида физической нагрузки, дозы нитратов, продолжительности употребления и индивидуальных особенностей организма.

Поэтому называть свёклу «натуральным стимулятором работоспособности» было бы чрезмерным упрощением. Более точным является утверждение, что нитраты, получаемые из свёклы, изучаются с точки зрения их потенциального влияния на физиологию физических нагрузок.

Второй группой соединений, придающих свёкле особое биологическое значение, являются беталаины. Это водорастворимые пигменты, встречающиеся преимущественно у растений, относящихся к порядку Caryophyllales.

Они подразделяются на две основные группы:

• беталаины-бетацианины — отвечают за красную и фиолетовую окраску,
• бетаксантины — связаны с жёлтой и оранжевой окраской.

Одним из наиболее важных беталаинов, содержащихся в красной свёкле, является бетанин.

В лабораторных исследованиях беталаины демонстрируют способность нейтрализовать активные формы кислорода. Особенно хорошо в этом отношении изучен бетанин. Его свойства связаны, среди прочего, с химической структурой, позволяющей отдавать электроны и участвовать в реакциях, связанных с окислительно-восстановительным балансом.

Однако важно различать антиоксидантную активность, наблюдаемую в лабораторных условиях, и клинический эффект у человека. Тот факт, что определённое соединение эффективно нейтрализует свободные радикалы в исследовании in vitro, автоматически не означает, что употребление содержащего его продукта вызовет такой же эффект в организме человека.

Это различие особенно важно в случае продуктов, содержащих растительные экстракты.

Свойства свёклы зависят не только от её сорта, но и от способа приготовления. Термическая обработка, pH, температура, продолжительность хранения и способ экстракции могут влиять на стабильность беталаинов и других биологически активных соединений.

Это особенно важно в случае бетанинов, стабильность которых может изменяться в зависимости от условий окружающей среды. Поэтому химический профиль свежей свёклы, сока, концентрата или экстракта может различаться.

Самый простой способ употребления свёклы — включить её в ежедневный рацион. Её можно употреблять в сыром, варёном или запечённом виде, а также в форме сока.

Свёкла хорошо сочетается с другими овощами, цельнозерновыми продуктами, бобовыми, орехами и ферментированными молочными продуктами. Таким образом, она может быть частью разнообразного рациона, обеспечивающего поступление различных групп питательных и биологически активных веществ.

При употреблении свекольного сока следует помнить, что он имеет иные характеристики, чем цельный овощ: он содержит значительно меньше пищевых волокон, а способ приготовления может влиять на содержание отдельных соединений.

Красноватый или розовый цвет мочи после употребления свёклы может вызывать удивление, однако это известное явление, называемое бетурией (beeturia). Оно связано с выведением соединений, образующихся в процессе метаболизма беталаинов.

Аналогичным образом беталаины могут временно влиять на цвет стула. Само по себе появление такого окрашивания после употребления свёклы не обязательно свидетельствует о проблеме со здоровьем.

Свёкла часто упоминается в материалах, посвящённых так называемым детокс-диетам. Однако с научной точки зрения к подобным утверждениям следует относиться с осторожностью.

Организм человека обладает собственными механизмами метаболизма и выведения многих веществ, в которых ключевую роль играют, среди прочего, печень, почки, желудочно-кишечный тракт и лёгкие. Нет оснований представлять свёклу как продукт, который неспецифическим образом «выводит токсины» из организма.

Гораздо более обоснованно говорить о её пищевой ценности и содержании определённых биологически активных соединений.

Свёкла — овощ с интересным пищевым и фитохимическим профилем. Её научное значение связано прежде всего с наличием неорганических нитратов и беталаинов, а также других биологически активных соединений.

Наиболее хорошо изученной областью является влияние нитратов, содержащихся в свёкле, на артериальное давление и метаболизм оксида азота. Существуют также исследования, посвящённые использованию свёклы в питании физически активных людей. Беталаины, в свою очередь, демонстрируют значительную антиоксидантную активность в лабораторных исследованиях, однако их клиническое значение для человека требует дальнейшего изучения.

Поэтому свёклу прежде всего следует рассматривать как ценный компонент разнообразного рациона, а её потенциальные биологические свойства — в контексте общего характера питания, а не как результат действия одного «суперфуда».